Uso del nitrógeno en el vino - Mejora en su calidad y producción
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Uso de la generación de gases en la industria vinícola

La elaboración del vino es un proceso delicado y sofisticado que requiere una mano hábil y un profundo conocimiento de la ciencia que lo respalda. Cuando el vino está envejeciendo, es crucial que el vino esté protegido de cualquier contacto con el oxígeno; si el oxígeno se filtra hacia el barril, la levadura y las bacterias aeróbicas pueden crecer. La oxidación puede estropear el vino y cambiar drásticamente su color, sabor y aroma, arruinando años de trabajo duro.

La solución para el problema generado por el contacto con el oxígeno en la elaboración del vino se presenta en forma de otro gas atmosférico común: el nitrógeno. El aire atmosférico contiene en su composición aproximadamente un 78% de nitrógeno y un 21% de oxígeno,  por lo que la obtención de nitrógeno a partir de la separación de moléculas es algo sencillo y eficaz por medio de un generador de nitrógeno. Al utilizar un generador de nitrógeno, como los suministrados por Serviaire, las bodegas reducen los niveles de oxígeno en los distintos procesos para la elaboración del vino con el fin de preservar la integridad del mismo.

¿Cómo funcionan los generadores de nitrógeno?

Existen distintas opciones para disponer de nitrógeno in situ en una bodega: generadores de nitrógeno de membrana, generadores de nitrógeno PSA (adsorción por cambio de presión), depósitos de nitrógeno líquido (alquiler), racks de botellas de alta presión (alquiler). De todos estos sistemas, nosotros recomendamos instalar en la propia bodega un generador de nitrógeno del tipo PSA. Es un sistema muy fiable con una instalación simple y bajo mantenimiento, más económico que los otros sistemas, para producirlo no se depende de terceros, se produce lo que se consume y sin pérdidas en trasvases, y está siempre disponible (24 h/7 d) no dependiendo de un suministro de terceros.

Los generadores de membrana apenas llegan a la pureza de nitrógeno del 99,5% requerida en la Normativa Alimentaria. En los racks de botellas de alta presión, cuando debido al consumo la botella llega a 34 bar tiene impurezas y se suele cambiar por otra desperdiciándose habitualmente un 10% de la misma. En los depósitos criogénicos el pasar de líquido a gas limita caudales y tiempos, debiéndose tener en cuenta además las pérdidas en el trasvase. Resumiendo, el coste del suministro de nitrógeno con un generador del tipo PSA es mucho menor que con otros sistemas y su amortización se realiza en la mayoría de los casos en un período inferior a 2 años.

Los generadores de nitrógeno del tipo PSA son alimentados por aire comprimido proveniente de un compresor. Al aire comprimido se le hace pasar a través de un tamiz de carbón molecular (CMS) que tiene la propiedad de retener de forma mecánica las partículas de oxígeno dejando pasar las moléculas de nitrógeno. El generador dispone de 2 depósitos con CMS de tal forma que mientras se realiza la separación del nitrógeno en uno de ellos el otro depósito elimina el oxígeno retenido en el ciclo anterior.  El nitrógeno a presión obtenido en el generador se acumulará en un depósito de nitrógeno para su posterior uso en los procesos de elaboración del vino en la bodega. La pureza de este nitrógeno, conforme a la Normativa Alimentaria vigente, debe ser al menos del 99,5%. En algunas instalaciones se puede almacenar el nitrógeno a una presión de 40 bar, si se considera rentable por el tipo de consumo, mediante el uso de un compresor booster para nitrógeno.

El uso del nitrógeno para mejorar la calidad del vino

La exposición al oxígeno tiene un efecto negativo en la estabilidad, la calidad y la longevidad del vino. En particular, los efectos del oxígeno en el vino están relacionados con los siguientes aspectos: Modificación de los compuestos fenólicos, con pardeamiento y modificación del color tanto en mostos como en vinos; Modificación del aroma, disminuyendo los aromas varietales; Efectos sobre el crecimiento y la multiplicación de microorganismos

El gas nitrógeno se utiliza en toda la industria vitivinícola para eliminar la exposición al oxígeno durante el embotellado y el almacenamiento. Puede ser utilizado solo o con argón y dióxido de carbono. Serviaire tiene una amplia experiencia en el uso de los tres gases en el proceso de vinificación.

En una bodega la necesidad de nitrógeno solo aumenta a medida que la instalación se expande, cuanto más grande es una bodega, más nitrógeno usará normalmente. Una de las grandes ventajas de los generadores que distribuye e instala Serviaire es que son modulares, pudiendo ampliar su capacidad fácilmente según se requiera.

Los productores de vino intentan crear una manta de nitrógeno en cualquier superficie donde puedan quedar residuos de oxígeno, como botellas de vino, barriles y mangueras. Esto crea una barrera entre el vino y las moléculas de oxígeno, reduciendo el riesgo de oxidación. Los bodegueros pueden usar generadores de nitrógeno en muchos de los procesos de elaboración del vino, mientras se agita, se almacena, se trasvasa o se embotella.

Durante el proceso de embotellado, los bodegueros utilizan generadores de nitrógeno para limpiar las botellas de vino de oxígeno antes de llenarlas. Esto evita que cualquier residuo de oxígeno se mezcle con el vino y desencadene el proceso de oxidación antes de abrir la botella.

Después de que el vino haya salido de la barrica, los enólogos lavan el interior del recipiente con nitrógeno para eliminar el vino evaporado. Esto elimina cualquier residuo de oxígeno antes de que se haga el siguiente lote.

A veces, un enólogo necesitará trasvasar el vino entre depósitos o recipientes. El oxígeno puede mezclarse fácilmente con el vino expuesto durante este proceso. Para evitarlo, se deben limpiar los tubos y los recipientes con nitrógeno para eliminar los residuos de oxígeno antes de transferir el vino. También es conveniente inertizar los depósitos de almacenamiento de vino introduciendo nitrógeno en el espacio de cabeza de los mismos, e ir rellenando con nitrógeno según vamos realizando el trasvase para mantenerlo inerte hasta el próximo llenado.

Los generadores de nitrógeno también ayudan con otros procesos de elaboración del vino, como la fermentación, la desaireación, el ajuste del dióxido de carbono, el embotellado y otras actividades de producción.

Beneficios adicionales de los generadores de nitrógeno

Los generadores de nitrógeno para una bodega son una inversión asumible y amortizable en un corto período de tiempo. Los generadores de nitrógeno ayudan a los enólogos a producir vinos de la mejor calidad y a garantizar que cada botella salga de la bodega sin riesgos de oxidación.

Además, los generadores de nitrógeno:

  • Son fáciles y simples de instalar
  • El coste de generación de nitrógeno es muy bajo, inferior al nitrógeno comprado
  • Mínimo mantenimiento
  • Evitan los riesgos asociados a depósitos de alta presión (200 bar) y de gas líquido
  • Ayudan a los enólogos a sustituir el uso de argón, mucho más costoso
  • Uso instantáneo, cuando se necesite
  • Sistema modular fácilmente ampliable
  • Reducen la necesidad de firmar grandes contratos con proveedores de gas, eliminando las entregas regulares de camiones y reduciendo la huella de carbono de la bodega.

 

Razones para invertir en un Generador de nitrógeno en su bodega

Cuando compre e instale un generador de nitrógeno, podrá concentrarse en la tarea de elaborar el mejor vino. El generador le proveerá con fiabilidad de todo el nitrógeno que precise su bodega, ahorrando tiempo y dinero.

Tener un generador de nitrógeno en su bodega le permitirá generar su propio nitrógeno en el instante en que lo necesite, evitando tener que cambiar botellas o racks, o estando pendiente de recargas y suministros de terceros. Eliminar los desperdicios y los retrasos en la producción beneficia a la bodega. Otro problema con los racks es que usualmente sólo se utiliza alrededor del 83% del nitrógeno de las botellas, pero se paga el 100%. También se elimina el riesgo potencial de quedarse sin nitrógeno y ralentizar o detener la producción.

En Serviaire llevamos más de 15 años instalando y manteniendo generadores de nitrógeno y otros gases, contando con todos los certificados necesarios para ello. Nuestro equipo cuenta con una amplia experiencia en proyectos de generación de nitrógeno, realizando siempre un estudio previo para el dimensionamiento del generador y determinando las características de la solución más adecuada para cada aplicación. Comprendemos los sistemas de aire comprimido y de generación de nitrógeno como un todo, desarrollando soluciones cuyo diseño sirva para obtener la mayor eficiencia energética con el consiguiente ahorro económico.

Para un enólogo el factor principal para decidirse por la instalación de un generador de nitrógeno suele ser económico. Además, el nitrógeno es un gas que se utiliza casi a diario en una bodega, por lo que contar con los medios para producir su propio nitrógeno es un gran avance. Las bodegas disponen en su mayoría del equipamiento necesario (compresores de aire, reguladores de gas, tuberías, accesorios de gas) para facilitar la instalación de un generador de nitrógeno, por lo que su instalación es siempre algo rápido y efectivo.

Nuestro consejo

Si quiere rentabilizar el uso de nitrógeno en el proceso de elaboración de vino en su bodega debe tener en cuenta que un generador de nitrógeno le permitirá un suministro continuo a un coste muy reducido, sin depender de terceros, con unos consumos energéticos muy bajos y necesidades de mantenimiento mínimas. Evitando también las desventajas operativas del suministro mediante racks de botellas o tanques criogénicos.

Un estudio de sus necesidades de nitrógeno nos permitirá definir el generador más adecuado para su bodega. Además, con la gran ventaja de que los generadores de nitrógeno de Serviaire tienen un diseño modular flexible, por lo que se adaptan con una inversión mínima a las futuras ampliaciones de su bodega

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